Stamppot: roeren is beter dan prakken

Beste shuffelaars, voor de rookworstentest hebben we een speciaal jurylid uitgenodigd: de enige echte Michel Rekers. Deze inwoner van Alkmaar (geboren te Bergen, maar ja, dat ben ik ook en hindert niks) heeft als bijnaam 'de Stamppotkoning' en bij een goede stamppot hoort een goede rookworst, dachten wij. Maar is dat wel zo? Vandaar dat ik hem even kort aan de tand voelde over hoe hij aan zijn bijnaam gekomen is en wat een goede stamppot is. Michel Rekers is 41 jaar, heeft drie dochters (van vijf, acht en elf) en is souschef bij Zorgcentrum De Marke.

Om meteen maar met de deur in huis te vallen: waar komt de bijnaam Stamppotkoning vandaan?

“Die bijnaam is mij gegeven door een journalist van RTV Noord-Holland nadat ik wereldkampioen stamppotkoken was geworden. Afgelopen jaar trouwens voor de derde keer op rij, dus ik mag de wisselbeker houden. Ook ben ik vorig jaar voor de eerste keer wereldkampioen snertkoken geworden. Je zit nu dus wel ff met een meervoudig wereldkampioen tegenover je”, zegt Michel lachend. Hoeveel mensen kunnen dat thuis vertellen?

Okay, voordat we het verder over de stamppot gaan hebben wil ik van je weten waarom je kok geworden bent.

“Eigenlijk ben ik voor het koksvak geboren. Mijn vader was kok bij de Willibrordusstichting en deed daarnaast cateringwerk. Ik was mijn vader vroeger altijd aan het helpen en het leukste was dat ik ook alles mocht proeven. Je zou dus eigenlijk kunnen zeggen dat het mij letterlijk met de paplepel ingegoten is. Via allerlei omzwervingen ben ik bij Zorgcentrum De Marke terecht gekomen. Weet je dat dat één van de nog maar zeven verzorgingshuizen in Nederland is die nog met vers voedsel kookt? Het is belachelijk! Ik geef daarom ook workshops en demo’s bij andere zorginstellingen, ziekenhuizen en bijvoorbeeld op het Horizon College om mensen bewust te maken dat je ook met weinig budget vers kunt koken, zonder pakjes en zakjes.”

Ik merk dat dit je wel wat met je doet…

“Jazeker! Het is eigenlijk belachelijk, maar als voorbeeld: mijn dochter lag in het ziekenhuis en kreeg daar boerenkool met worst. Dat is haar lievelingseten maar het was echt niet te eten. De volgende dag hetzelfde voedsel. Ik kon het niet aanzien en ben daarna elke dag in de brasserie eten voor haar gaan halen. Van goed en vers eten voel je je fitter, blijf je gezonder en word je eerder beter. Vandaar dat ik mijn visie graag uitdraag. En het mooie is dat De Marke mij daar ook alle ruimte in geeft.”

Terug naar de stamppot; waarom stamppot? Daar is toch niets culinairs aan?

“Ja, dat begon eigenlijk als grap. Ik deed al langer mee aan kookwedstrijden en iemand zei voor de gein: “doe eens mee met het WK stamppot koken.” Ik heb zijn uitdaging aangenomen en de eerste keer dat ik meedeed, vier jaar geleden, werd ik direct tweede. Dat smaakte natuurlijk naar meer! Ik ben mij toen gaan specialiseren op stamppot en dat leverde mij de drie navolgende jaren de titel op. Maar jij denkt bij een stamppot natuurlijk aan boerenkool, hutspot, andijvie en dat soort dingen. Nou, dan zit je goed fout! De laatste drie stamppotten waarmee ik wereldkampioen ben geworden waren achtereenvolgens stamppot goreng, stamppot Griekse tapas en stamppot paella (zie foto’s). De stamppot goreng is in de regio zelfs te koop geweest bij de Deen. Daar was ik best wel trost op!”

Zo, dus dat noemen we ook stamppot? Het lijken mij meer tropische verrassingen in plaats van wintergerechten.

“Dat is dus ook het misverstand; stamppot kan altijd! Het is een kwestie van proberen. Wijk af van de gebaande paden; durf! Probeer eens wat andere smaken toe te voegen; doe eens chorizo door je boerenkool of vervang gewone Hollandse kaas door gorgonzola. Met kruiden kan je ook spelen en mocht het nou niet zo lekker uitvallen dan heb je gewoon pech en probeer je de volgende keer wat anders. Als je maar durft.”

Hoe maak je een goede stamppot?

“Het allerbelangrijkste is dat je goede, verse producten gebruikt, met een mooie kruimige aardappel, en dat je de rest van de ingrediënten niet te lang kookt. Houdt ze beetgaar. Dit komt de smaak ten goede en geeft ook een mooie structuur aan je stamppot. En, heel belangrijk, de ingrediënten erdoor roeren; niet stampen. Het is dus eigenlijk meer roerpot dan stamppot. Verder moet hij natuurlijk niet te nat zijn. De ouderwetse stamppot met een kuiltje jus lijkt soms wel een dikke soep. En zoals eerder al gezegd: durf te variëren!”

Gewonnen prijzen

Winnaar WK Stamppotkoken 2015: Stamppot Goreng
Bevat: Stamppot van Chinese gewokte groenten met vijf kruiden, gebakken banaan en wantan met stamppot hartige spitskool.

Winnaar WK Stamppotkoken 2016: Stamppot Griekse Tapas
Bevat: Stamppot köfte en geitenkaas, met tzatziki, gegrilde courgette en chorizo.

Winnaar WK Stamppotkoken 2017: Stamppot Paella
Bevat: Stamppot van paella, groenten en kruiden, met pareltjes van Manchego door de puree en krab in een oesterschelp.

Wat biedt de toekomst?

“Veel!”, zegt Michel uit volle borst. “Ik ben bezig met mijn eigen stamppotlijn: Mr. Mash, gepasteuriseerde stamppotten zonder rommel. In eerste instantie voor zorginstellingen maar wie weet later ook voor de consument. In januari komt mijn broodje, Stampie, in enkele geselecteerde winkels in de regio te liggen. Een tijdje terug heb ik een dagje op uitnodiging van Robert van Beckhoven (red. jurylid van Heel Holland Bakt) samen met hem nieuwe dingen geprobeerd. Wellicht dat daar nog wat uit komt. Ik ga lekker door met mijn demo’s en workshops. Bovendien krijg ik op TV80 één keer per maand een kookprogramma, keur ik stamppotten voor de Consumentenbond, geef ik advies aan bedrijven, ben ik bestuurslid van het Gastronomisch Gilde en oefen ik natuurlijk heel hard voor het aankomende WK dat op 16 februari plaatsvindt. En dat allemaal naast de vier dagen in de week die ik bij De Marke werk. Waar ik de tijd vandaan haal? Geen idee, maar ik geniet ervan!”

Zou je, als je weer wereldkampioen wordt, je recept met ons willen delen?

“Daar moet ik even over nadenken, maar dat zou best wel eens kunnen. Ik wil best wel een tipje van de sluier oplichten over mijn stamppot van dit jaar: Pasen. Meer zeg ik niet, want dit zou zomaar eens door concurrenten gelezen kunnen worden.”

Michel, bedankt! Shuffle wenst je heel veel succes met alles wat je onderneemt en natuurlijk met het WK. We zullen je volgen!

Michel is te volgen via zijn Facebook-pagina:
https://www.facebook.com/michel.rekers.5

Geef een reactie