Maagvulling

Menno Vanwersch (van Versch Catering) & Rosa Faber (Roos Kookt) zullen de komende edities recepten met jullie delen. Twee Alkmaarse ondernemers die dit niet alleen doen voor de exposure, maar gewoon omdat ze het leuk vinden. Het leuke is dat Menno & Rosa totaal verschillend zijn. Menno is een ware Bourgondiër en ziet zijn vleesch het liefst nog even fladderen voor hij het kan prepareren. Rosa daarentegen eet geen vlees en is altijd bewust bezig om biologische, suikervrije en uitgebalanceerde maaltijden neer te zetten.

Herfstinspiratie – door Menno

Voor deze eerste editie was ik lang op zoek naar inspiratie voor een gerecht. Iemand stelde zelfs een “meeuwnu” voor, refererend aan de overlast van deze, overigens prachtige, vogels in de Alkmaarse binnenstad. Een meeuwenstoof met Alkmaars bier zou wel ultiem zijn hiervoor. Helaas, de meeuw is beschermd en Alkmaars bier bestaat niet meer.

Dan toch! Op een heerlijke nazomerse dag fietste ik door de bossen van Schoorl en Bergen. Opeens was het er. Door de bomen scheen de laagstaande zon, omgeven door een rode gloed, op een kastanjeblad dat druilerig, half over een groepje cantharellen lag. Een intens herfstgevoel overviel mij en daarmee kreeg ik mijn inspiratie voor Shuffle. Ik zag in een flits het jachtseizoen, de pompoenen uit de moestuin, paddenstoelen, het bockbierfestival en vooral heerlijke gerechten. Ik rook verse kruiden, zag rode en gele kleuren en proefde, in verbeelding, het eerder genoemde bier. Deze gedachten resulteerden in een creatie die voor mij de beleving van herfst symboliseert. Het resultaat: pompoen-paddenstoelen risotto met daarbij bokbier! Dit kan door de meer ervaren kokers worden aangevuld met gegrilde portobello, wilde eendenborst, rode portsaus, gefrituurde pastinaak en rode biet. Ik ga in mijn herfstgevoel uit van het laatste. De risotto is voor minder ervaren koks dus als apart gerecht te bereiden.

Klein detail, tijdens de genoemde fietstocht zag ik een boomstronkje over het hoofd en viel met mijn mountainbike. Toen ik mij oprichtte verscheen het genoemde schouwspel op mijn netvlies.

 

Rodeportsaus

Alle ingrediënten zijn voor 2 personen

2 rode uien (fijngesneden)

olijfolie

200 ml wildfond

200 ml rode port

laurierblaadje

theelepel verse tijm

100 gram koude boter

Fruit de uien ongeveer 10 minuten in de olie, op een zacht vuurtje, totdat ze goudbruin zijn. Blus ze af met de port en het fond en voeg de tijm en het laurierblaadje toe. Laat dit tot de helft inkoken en zeef hierna de saus. Zet de saus apart en houd de boter nog koud.

Risotto

100 gram risottorijst

100 gram pompoen, in blokjes van ongeveer 1 cm

50 gram paddenstoelenmix, kleingesneden

100 ml droge witte wijn (bijvoorbeeld een Sauvignon Blanc)

200 ml kippenbouillon (eventueel groentebouillon)

1 sjalotje,fijngesneden

1 teen knoflook, fijn gesneden

40 gram Parmezaanse kaas

olijfolie

peper en zout

Bak de paddenstoelenmix ongeveer 5 minuten in een beetje olie met wat peper en zout. Schep geregeld om. Houd de paddenstoelenmix apart.

Fruit de sjalot, pompoen en de knoflook in een beetje olijfolie in een stoofpan. Voeg de risottorijst toe en roer alles ongeveer 5 minuten goed om. Doe nu de wijn en de bouillon erbij en gaar de risotto in ongeveer 20 minuten. Hij mag nog een hele kleine “bite” hebben. Mocht de risotto te droog dreigen te worden, voeg dan nog wat bouillon toe. Rasp de Parmezaans kaas en roer deze door de risotto, voeg ook de paddenstoelen toe.

Gefrituurde pastinaak en biet

1 pastinaak, in dunne schijfjes gesneden

1 bietje, in dunne reepjes gesneden

kokosolie

Doe een derde van een pot kokosolie in een wok en zet op hoog vuur. Doe hier een korstje van brood. Als dit meteen bruist is de olie heet genoeg. Frituur de biet en pastinaak apart voor ongeveer 3 minuten. Laat het uitlekken op keukenpapier, zodat het goed droog kan worden en knapperig blijft.

Tartaar van gegrilde portobello, en beukenzwam, met wilde-eendenborst

2 portobello’s

1 beukenzwam

1 stuk wilde-eendenborst met huid

peper en zout

 

Dit kan heel goed tegelijkertijd met de risotto bereid worden!

Snij ruitjes in de huid en bak de eendenborst ongeveer 5 minuten op de huid, totdat ze geelbruin is. Je hoeft geen boter of olie te gebruiken. De huid is vet genoeg. Doe peper en zout op de vleeskant en bak nog even 1 á 2 minuten op de vleeskant, zodat dit ook mooi dichtgeschroeid is. Als je voelt op de vleeskant moet dit voelen als de muis van je hand. Haal de eend uit de pan en laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie.

Gril, indien voorhanden de portobello’s op een grilpan, anders in een koekenpan met een beetje olie. Gril of bak ze ongeveer 4 minuten per kant. Bak de beukenzwam 5 minuten in een beetje olijfolie. Houd een paar hoedjes van de beukenzwam apart. Hak de rest fijn, samen met de portobello.

Giet de rodeportsaus bij het bakvet van de eend. Meng het goed op laag vuur en roer de aanbaksels goed los (deglaceren). Niet doorkoken. De saus is klaar als het een mooie homogene massa is. De pan van het vuur en deze eventueel “monteren” door de stukjes boter er doorheen te roeren.

Maak het bord mooi op. Snijd het vlees in gelijke plakken en leg in het midden van het bord. Schep de tartaar hierop. Plaats de risotto ernaast. Schenk de saus eromheen. Leg de gefrituurde pastinaak, biet en de beukenzwam hoedjes rond de eend.

Drink er een heerlijk bockbier bij. Eet smakelijk.

Menno
Van Versch Catering

Alkmaar staat nu bekend om haar kaas, maar tot een eeuw geleden speelde graan in Alkmaar en omgeving een belangrijke rol. Er werd veel graan verbouwd en door onze molens werd dat graan verwerkt. Gepeld, geslepen of gemalen tot meel. Een van die graansoorten is gerst, als je gerst pelt en daarna polijst dan krijg je gort. Dat werd vroeger veel gegeten, is daarna in de vergetelheid geraakt en maakt nu weer een voorzichtige comeback. Misschien wel doordat steeds meer mensen bewuster omgaan met eten, minder bewerkt voedsel willen en meer back to basic willengaanDaarom een eenvoudig te maken recept met gort dat voedzaam is, simpel en smaakvol. Misschien moet je even wennen aan de smaak van gort, maar het is zeker het proberen waard!

 

Parelgort is in Alkmaar trouwens te koop bij korenmolen ’t Roode Hert aan de Frieseweg.

Warme salade met parelgort en geroosterde pompoen

Ingrediënten voor 2 personen

150 g parelgort, afgespoeld in een zeef

400 g pompoen, schoongemaakt, geschild en in stukken gesneden van ongeveer 1,5 bij 1,5 cm

400 ml groentebouillon, liefst zonder smaakversterker

2 el krenten

2 el geroosterde amandelen, grof gehakt

400 gram kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt

2 handen vol babyspinazie

1 kleine ui, gesnipperd

1 knoflookteentje

1 tl paprikapoeder

1 tl gemalen komijnzaad

1/2 tl kaneel

4 el olijfolie

1 citroen

Kook de parelgort met de bouillon in een goed afsluitbare pan met deksel op een laag pitje in ongeveer 45 min gaar. Verwarm de oven voor op 200° C en snij ondertussen de pompoen. Rooster deze met een 1 el van de olie in ongeveer 20 min gaar. Laat de krenten wellen in een laagje lauw water. Snipper de ui en de knoflook. Als de pompoen en de gort allebei bijna gaar zijn bak je het uitje glazig in 1 el olijfolie, voeg de knoflook, de kaneel, het paprikapoeder en het komijnzaad toe en bak dat ongeveer een minuut zachtjes mee. Doe de kikkererwten erbij en bak deze nog een paar minuten mee tot ze een beetje beginnen te poffen. Maak een dressing met de 2 el   olijfolie, 1 el citroensap, vers gemalen peper en een snufje zout. Meng in een grote schaal de gort, pompoen, spinazie, krenten, kikkererwten en de dressing. Garneer de borden met de amandelen.

Geef een reactie